在许多人眼中，牛是一种温柔而奇特的生物，它们日复一日垂头咀嚼着青草，既不吃肉，也不弥补蛋白粉，却能成长出健壮而赋有力气的肌肉。
这到底是怎么回事呢？首要，咱们一定要认识到，牛赖以生存的“草”，并非咱们幻想中那样瘠薄。青草、干草乃至各种植物茎叶，其主要成分是结构较为杂乱的碳水化合物，也便是咱们常说的纤维素和半纤维素。对人类和大多数单胃动物而言，这些物质巩固而难以分化，简直没办法供给养分，因而咱们形象地称之为“粗纤维”。
但是，关于牛这样的反刍动物，这却是大自然赐予的、有待深度加工的能量宝库。
牛本身并不直接出产分化纤维素的酶，它的强壮才能，来自于一个与其共生了数百万年的微型生态系统，瘤胃微生物群落。牛的胃分为四个腔室，其间最大的、也是最中心的便是瘤胃。它可以被看作一个恒温、湿润、继续拌和的巨型发酵罐。这儿日子着数以百亿计的细菌、原生动物和真菌。它们能排泄出人类胃液所没有的、奇特的“纤维素酶”，将巩固的植物细胞壁分化成可被吸收的糖类。
途径主要有两条。其一，微生物使用这些糖类作为动力进行本身的推陈出新和繁衍，在这样的一个进程中，它们会组成高质量的微生物蛋白。当这些富含蛋白的微生物随食糜流经牛的后段消化道时，它们会被牛的消化酶分化，终究被牛体吸收，成为构建肌肉所需的氨基酸来历。换句话说，牛吃的虽然是草，但它吸收的，是通过微生物“精加工”和“转化”后的、养分价值极高的“菌体蛋白”。
这其间包含了乙酸、丙酸和丁酸。特别是丙酸，它可以在牛的肝脏中通过糖异生效果转化为葡萄糖，为全身细胞，包含肌细胞，供给能量。足够的能量供应是保持生命活动、支撑蛋白质组成和肌肉成长的柱石。没有这些来自草的、经微生物发酵发生的能量，任何肌肉的成长都无从谈起。此外，牛对氮元素的循环使用也可谓高效。植物中除了蛋白质，还含有非蛋白氮，比方尿素。这些物质相同能被瘤胃微生物使用，组成本身菌体蛋白。
这意味着，牛乃至能将一些看似无用的含氮废物，从头归入蛋白质出产的循环中，最大极限地使用了有限的资源。
除了这些中心的消化机制，牛的进食和行为方法也为其高效转化养分供给了支撑。反刍这一将粗糙草料从头回来口中细细咀嚼的进程极大地增加了食物与微生物的触摸表面积，使得发酵分化更为完全。而牛相对安静、少动的日子方法，也减少了不必要的能量消耗，使更多的养分可以被用于成长和肌肉保持。
牛为微生物供给了安稳、安全的居处和连绵不断的食物质料，微生物则以自己的生命为价值，为牛将无法直接使用的植物纤维素，转化成了不可或缺的能量和蛋白质。
牛的肌肉，本质上是这种共生联系的终究产品，是太阳能通过植物、再通过微生物工厂转化后，在动物体内的一种凝集方式。牛的这种共同的消化进程也为人类的农业技能供给了创意。青贮技能便是将青绿饲料在厌氧条件下经乳酸菌发酵，制成适口性好、养分保存多的饲料，这正是对瘤胃发酵原理的一种仿照和使用。
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